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広東料理
広東料理は古代を起源としているが、体系としては明代と清代に形成されたものである。鮮度を重んじる南国の料理だから、あっさりし、時に生のままで食べるものもすくなくない。広東料理の第一特徴は、広東料理は発展の過程において、五嶺の南一帯の地域の特色を保つことを踏まえて、たえず北部のさまざまな料理と調理法...
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江蘇料理
江蘇料理は蘇州、揚州と南京（いずれも江蘇省にある）の地方料理が互いに補完し合い、溶け合って形成されたものである。江蘇料理は材料の選択が厳しく、作り方が細かく、調理法がユニークで、さっぱりした味で、塩と甘味の加減がちょうどいいし、また材料のもとの味を保つことを重視することがその特徴である。また、も...
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四川料理
四川料理は昔の巴と蜀（今の四川省一帯）にさかのぼることができる。豊な自然に恵まれている上に、四川の人たちの知恵も含まれている。例えば、四川料理の辛い味はもともとしょうがや胡椒だけを使っていましたが、明の末期、唐辛子は南ラテン・アメリカから中国に伝わってきた後、まもなく四川料理に使われるようになった...
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山東料理
山東料理は歴史が最も古いもので、秋戦国時代の斉と魯（今の山東一帯）を起源とするものであり、材料の選択を重視し、包丁さばき（切り方）が細かく、調理法が全面的で完備し、味付けが適切で、火加減もちょうどよく、口当りがよく、スープが材料のもとの味を保つことがその特徴である。資料によると、一番早く塩を料理...
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